Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen, den Rost in der Mitte platzieren und eine 20x20 cm Backform einfetten und mit Backpapier auslegen.

Die weiche Butter mit dem braunen Zucker cremig rühren.

Danach die Eigelb dazugeben und solange rühren, bis die Masse glatt ist.

Jetzt kommt noch die etwas ausgekühlte weiße Schokolade hinzu und es wird nocheinmal umgerührt.

Die Mandeln, die Semmelbrösel, den Zimt, den Cardamon (Optional), den Vanillezucker und das Salz in einer Schüssel gut miteinander mischen.

Nun die Karotten und die Mandel-Mischung zu den Eiern geben und mit einem Teigschaber das Ganze verrühren, bis sich alles soweit vermengt hat. Zu diesem Zeitpunkt scheint alles recht eine dicke Masse zu sein, aber keine Panik es fehlen ja noch die Eiweiß.

Die Eiweiß nun in einer sauberen Schüssel und mit sauberen Quirlen des Handrührgerätes steif schlagen.

1/3 der Eiweiß zur restlichen Masse geben und verrühren - so wird die Masse etwas ausgedünnt.

Die restlichen Eiweiß jetzt vorsichtig unterheben.

Den Rüblikuchen in die vorbereitete Form füllen und für 35-40 min. backen.

Danach etwas in der Form und im Anschluss komplett auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist, kann er nun mit der restlichen Schokolade verziert werden.