Am besten zuerst die Füllung zubereiten, weil diese mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gelagert werden muss.

Nun zum Teig: Dieses Mal muss noch kein Backofen vorgeheizt werden, sondern lediglich 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Als weiterer Vorbereitungsschritt ist notwendig die Mandeln und den Puderzucker entweder im Mixer oder in der Küchenmaschine nochmal noch feiner zu mahlen.

Im Anschluss in eine Schüssel sieben und die übriggebliebenen Klumpen wegwerfen. Beiseite stellen.

Für die italienische Meringue: Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf verrühren und zum kochen bringen. Solange das Zucker-Wasser-Gemisch noch nicht kocht kann man rühren, jedoch wenn es anfängt zu blubbern, sofort damit aufhören, denn sonst kann es passieren, dass sich Zuckerkristalle bilden und dadurch die Meringue ruiniert wird.

Währenddessen die 90g Eiweiß mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zu halbsteifem Schnee schlagen. Wenn eure Zucker-Mischung die 116°C erreicht hat, die Maschine auf niedrige Stufe zurückschalten und den Zucker in einem dünnen Strahl langsam dazu gießen.

Nun wird es etwas tricky: Ihr braucht ein Zuckerthermometer (bekommt man für 10 € bei amazon), welche ihr in die Mischung haltet und darauf achtet bis das Gemisch exakt 116°C erreicht - dieses Stadium wird auch Kettenflug oder Ballen genannt.

Nachdem der Ganze Sirup im Eischnee ist, die Maschine wieder auf mittlere Stufe hochschalten und so lange rühren, bis die Meringuemasse nur noch lauwarm oder zimmerwarm ist. Sie sollte ihr Volumen fast verdreifacht haben und schön glänzen.

Nun brauchen wir noch die Mandel-Puderzucker-Paste: Dazu die 60g Eiweiß mit der Mandel-Puderzuckermischung verrühren, bis eine Paste entsteht.

Die eingefärbte Meringue-Masse in 3 Schritten unterheben: Jetzt kommt noch ein wichtiger Teil in der Herstellung von Macarons - und zwar MUSS man ziemlich die ganze Luft wieder aus der Meringue kriegen, die man vorhin hinein gearbeitet hat. Ich weiß es klingt komisch, aber nur so gelingen die Macarons wirklich. Ich hab mich im Internet schlau gemacht und erfahren, dass man ungefähr zwischen 30-50 mal unterheben muss um die richtige Konsistenz zu erhalten. Diese wäre, wenn man den Teigspachtel hochhebt und die Masse wieder zurück in die übrige Masse rinnt, sie sich mit ihr langsam wieder zu einer glatten Oberfläche verbindet. Passiert dies zu schnell, wurde zu viel gerührt - passiert dies gar nicht oder zu langsam, dann noch mehr rühren.

Nun die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle füllen und ca. 70 Kreise in der Größe von etwa 3 cm Durchmesser auf die Backbleche spritzen.

Für das Finish einfach 2 passende Hälften finden, auf einer davon etwas Ganache verteilen und die andere Hälfte in einer leichten Schraubbewegung daraufsetzen.