[Family Sunday] Schon wieder Frankreich? Oh mon Dieu! – Macarons

Jeder kennt sie, jeder weiß, dass es sie in unzähligen Geschmacks- und Farbvariationen gibt aber kaum einer traut es sich zu diese französische Spezialität zu Hause nachzubacken. Dabei können sie so einfach sein. Es sind nur wenige Dinge die wirklich genaue und saubere Arbeit verlangen, der Rest ist normal ein Kinderspiel – die Rede ist von Macarons (oder wie Oma sagen würde: Eiweiß-Bussal mit Schoklad‘ dazwischn).

Diese kleinen bunten Meringue-Cookies gehören in Frankreich zum Bild eines typischen Cáfes dazu, so wie man in unseren Kaffeehäusern hier immer entweder ein Mürbteigplätzchen oder einen kleinen Karamellkeks dazu bekommt.

Viele von euch werden sich jetzt natürlich fragen: Aber es gibt so viele Rezepte da draußen, so viel extra Backequipment, welches im Internet angepriesen wird (Backmatten, spezielle Spritzbeutel-Dinger/ keine Ahnung), was soll an den Dingern also einfach sein? Ich sage es euch: Genaues arbeiten und keinen Schritt auslassen. Vorallem wichtig ist, bereits die Vorbereitung bzw. das GENAUE abwiegen der Zutaten. Sogar die Eiweiß müssen abgewogen werden um später die perfekte Konsistenz zu erhalten.

Da wir es heute mit einem etwas längeren Rezept zu tun haben, werde ich euch die Theorie dahinter und die geschichtlichen Details ersparen und vielleicht später erzählen, falls ihr das überhaupt hören wollt (lasst es mich wissen durch eure Kommentare). Dann also nichts wie los mit er Backerei.

 

1. Am besten zuerst die Füllung zubereiten, weil diese
mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gelagert werden muss.

 

Dafür die gehackte Vollmilch-Schokolade in eine Schüssel
geben. Den Schlagobers entweder auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen.
Nicht zum kochen bringen (Warum? Das hab ich euch hier
erklärt)! Den Schlagobers über die Schokolade gießen, 5 min. stehen lassen,
dann verrühren bis die Ganache glatt ist und zum Schluss den Honig unterrühren.

Am besten schon in einen Spritzbeutel füllen, gut verschließen und für
mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank legen.

2. Nun zum Teig: Dieses Mal muss noch kein Backofen vorgeheizt
werden, sondern lediglich 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Als weiterer
Vorbereitungsschritt ist notwendig die Mandeln und den Puderzucker entweder im
Mixer oder in der Küchenmaschine nochmal noch feiner zu mahlen.

3. Im Anschluss in
eine Schüssel sieben und die übriggebliebenen Klumpen wegwerfen. Beiseite
stellen.

 

4. Für die italienische Meringue: Das Wasser mit dem Zucker in
einem Topf verrühren und zum kochen bringen. Solange das Zucker-Wasser-Gemisch
noch nicht kocht kann man rühren, jedoch wenn es anfängt zu blubbern, sofort
damit aufhören, denn sonst kann es passieren, dass sich Zuckerkristalle bilden
und dadurch die Meringue ruiniert wird.

 

5. Währenddessen die 90g Eiweiß mit der Küchenmaschine auf
mittlerer Stufe zu halbsteifem Schnee schlagen. Wenn eure Zucker-Mischung die
116°C erreicht hat, die Maschine auf niedrige Stufe zurückschalten und den
Zucker in einem dünnen Strahl langsam dazu gießen.

6. Nun wird es etwas tricky: Ihr braucht ein Zuckerthermometer
(bekommt man für 10 € bei amazon), welche ihr in die Mischung haltet und darauf
achtet bis das Gemisch exakt 116°C erreicht – dieses Stadium wird auch
Kettenflug oder Ballen genannt.

7. Nachdem der Ganze Sirup im
Eischnee ist, die Maschine wieder auf mittlere Stufe hochschalten und so lange
rühren, bis die Meringuemasse nur noch lauwarm oder zimmerwarm ist. Sie sollte
ihr Volumen fast verdreifacht haben und schön glänzen.

Jetzt ist auch die Zeit
um die Lebensmittelfarbe noch unterzuziehen. Nun ist der etwas stressige Teil
auch schon vorbei.

8. Nun brauchen wir noch die Mandel-Puderzucker-Paste: Dazu die
60g Eiweiß mit der Mandel-Puderzuckermischung verrühren, bis eine Paste
entsteht.

9. Die eingefärbte Meringue-Masse in 3 Schritten unterheben:
Jetzt kommt noch ein wichtiger Teil in der Herstellung von Macarons – und zwar
MUSS man ziemlich die ganze Luft wieder aus der Meringue kriegen, die man
vorhin hinein gearbeitet hat. Ich weiß es klingt komisch, aber nur so gelingen
die Macarons wirklich.

Ich hab mich im Internet schlau gemacht und erfahren,
dass man ungefähr zwischen 30-50 mal unterheben muss um die richtige Konsistenz
zu erhalten. Diese wäre, wenn man den Teigspachtel hochhebt und die Masse
wieder zurück in die übrige Masse rinnt, sie sich mit ihr langsam wieder zu
einer glatten Oberfläche verbindet. Passiert dies zu schnell, wurde zu viel
gerührt – passiert dies gar nicht oder zu langsam, dann noch mehr rühren.

10. Nun die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit einer großen
Lochtülle füllen und ca. 70 Kreise in der Größe von etwa 3 cm Durchmesser auf
die Backbleche spritzen.

Die Backbleche 3-4-mal auf die Arbeitsfläche klopfen und für
mind. 20-30 min. dort stehen lassen. Inzwischen kann der Backofen auf 150°C
Umluft – hier sehr empfehlenswert (170°C Ober- und Unterhitze) vorgeheizt
werden.

Nach der Ruhephase können die Macarons noch
„verschönert“ werden falls sie Spitzen auf der Oberfläche haben:
Einfach einen Finger leicht anfeuchten und damit auf die Nasen tapsen.
Die Macarons nun für 10-12 min. backen und dann abkühlen
lassen – sie sollten sich eigentlich relativ einfach vom Backpapier lösen
lassen.

11. Für das Finish einfach 2 passende Hälften finden, auf einer
davon etwas Ganache verteilen und die andere Hälfte in einer leichten
Schraubbewegung daraufsetzen.

So ich hoffe ich habe euch mit diesem Rezept nicht noch mehr abgeschreckt vom ausprobieren der Macarons, aber hier noch ein kleiner Tipp am Rande: Lest das Rezept öfter durch, so wie wenn er es lernen würdet. Dann speichern sich manche Arbeitsschritte vielleicht schon im Gedächtnis ein und die Vorgehensweise wird dadurch auch erleichtert.

Wäre nett in den Kommentaren von euch zu hören, wie ihr es findet, wie eure Erfahrungen mit Macarons sind oder einfach nur Vorschläge, was ich als nächstes testen soll.

Bake on! Euer Kevin