[all about] Rührteig

Klassischer Rührteig wird ohne Backpulver hergestellt, denn dieses beeinflusst immer ein wenig den Geschmack. Für die Lockerung sorgen allein die Eier. Sie werden entweder im Ganzen verarbeitet oder getrennt, wobei das Eiweiß steif geschlagen und als Eischnee unter die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung gehoben wird.

Grundrezept:

• 6 Eier
• 4 Eigelbe
• 200g Zucker
• 1 Prise Salz
• Schale einer Zitrone
• 200g Butter, geschmolzen und abgekühlt
• 180g Mehl
• 120g Speisestärke

Das Rezept ist für eine 30 cm lange Kastenform ausgelegt und läuft wie folgt ab:

1. Wie immer den Backofen zunächst vorheizen und zwar auf 190°C Ober- und Unterhitze (170°C Umluft). Die Kastenform entweder einfetten und mit Mehl auskleiden oder mit Backpapier belegen. WICHTIG: Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben – Zimmertemperatur!
2. Die ganzen Eier, die Eigelbe, den Zucker, das Salz und die Zitronenschale schaumig aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt oder sogar verdreifacht hat.
3. Dann die abgekühlte Butter in einem dünnen Strahl unterheben.
4. Mehl und Speisestärke sieben, mischen und vorsichtig unterheben – wir wollen ja kein Volumen verlieren.
5. Den Rührteig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und für 45-50 min. backen.

Das ist nun die klassische Variante ohne Backpulver, jedoch hat sich in späterer Zeit auch eine weitere Rührteig-Variante durchgesetzt, die Backpulver miteinbindet und somit zu fast 100% versichert, dass der Teig schön aufgeht und fluffig wird.

Grundrezept:

• 4 Eier
• 150g Zucker
• 1 Prise Salz
• Schale einer Zitrone
• 250g Butter, weich
• 180g Mehl
• 120g Speisestärke
• 1 EL Backpulver
• (falls der Teig zu fest wird: 2 EL Milch parat halten)

Dieses Rezept ist nun für eine 25 cm lange Kastenform konzipiert und wird folgendermaßen zubereitet:

1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen und die Kastenform einfetten oder auskleiden.
2. Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel hell cremig rühren.
3. Danach jedes Ei einzeln dazugeben und jedesmal gut verühren.
4. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, sieben und unter die Butter-Zucker-Ei Masse rühren. Falls der Teig nicht die notwendig Konsistenz hat (kommt immer auf die Umgebung an, ob es heiß ist oder kalt, Luftfeuchtigkeit und und und) einfach die 2 EL Milch unterrühren. – das mit der „richtigen“ Konsistenz wird unten bei ‚Was zu beachten ist‘ näher erläutert.
5. Die Masse in die vorbereitete Kastenform füllen, glatt streichen und für etwa 60 min. backen – Stäbchenprobe nicht vergessen.

Wie ihr seht, die beiden haben viele Ähnlichkeiten, jedoch in der Zubereitung gehen sie etwas auseinander – was später auch hoffentlich im Backofen passiert ;-).

Was zu beachten ist:

• Die Butter mit dem Zucker schlagen, bis die Masse deutlich heller und schön cremig aussieht. Das nennt man auch schaumig rühren.
• Die Mehl-(Speisestärke)-Backpulver-Mischung auf die Butter-Eier-Creme häufen. Jetzt nicht mehr mit dem Handrührgerät arbeiten, sondern das Mehl mit einem Rührlöffel oder Teigspachtel rasch, aber gründlich unterrühren. Wenn ihr zu fest und zu lange rührt, kann der Teig zäh werden.
• Richtige Konsistenz: Holt euch etwas Teig mit dem Rührlöffel oder Teigspachtel aus der Schüssel. Er muss langsam und in großen Stücken vom Löffel zurück in die Schüssel fallen. Ziemlich treffend wird dieses Abfallen als „schwer reißend“ bezeichnet.
• Stäbchenprobe: Damit prüft ihr, ob der Kuchen fertig ist. Stecht mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens und zieht es wieder heraus. Es dürfen keine feuchten Teigreste mehr am Stäbchen kleben, dann ist der Kuchen perfekt gebacken. Andernfalls die Backzeit verlängern und die Stäbchenprobe wiederholen.

So ich hoffe eure Aufmerksamkeit hat es euch bis hier her schaffen lassen und ihr lest meine Abschiedsworte. Diese kleine Backschule werde ich jetzt immer wieder zwischen den Rezept-Posts einbauen, um auch die theoretische Seite hinter dem Backen nicht zu vernachlässigen. Denn: Backen ist (k)eine Wissenschaft!