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Mehlsorte
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Deutschland
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Österreich
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Weizenmehl für feine Backwaren
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Type 405
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Type W480
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Weizenmehl mit höchster
Klebereigenschaft |
Type 550
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Type W700
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Weizenmehl dunkel
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Type 1050
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Type W1600
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Weizenmehl mit vollem Kornanteil
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Vollkornmehl
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Vollkornmehl
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Roggenmehl fein
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Type 815
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Type R500 („Vorschuss“)
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Roggenmehl normal
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Type 997 oder Type 1150
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Type R960 („Normal“)
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I. Was bedeutet die
Typenbezeichnung?
Die Mehltype gibt an, wie viel mg
Asche beim Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleiben. Je mehr in der Mühle von
den äußeren Schichten des Korns entfernt werden, desto geringer ist der Anteil
der Mineral- und Ballaststoffe im Mehl. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad
von 100% – es enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings
mit seinen ungesättigten Fettsäuren. Daher sind Vollkornmehle
ernährungsphysiologisch am hochwertigsten.
Asche beim Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleiben. Je mehr in der Mühle von
den äußeren Schichten des Korns entfernt werden, desto geringer ist der Anteil
der Mineral- und Ballaststoffe im Mehl. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad
von 100% – es enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keimlings
mit seinen ungesättigten Fettsäuren. Daher sind Vollkornmehle
ernährungsphysiologisch am hochwertigsten.
Allerdings nimmt mit steigender
Typenzahl das Volumen des Gebäcks ab. D.h.: Gebäcke, die aus hellem Mehl
gebacken werden, sind etwas lockerer als solche, die aus dunklem Mehlen
hergestellt werden.
Typenzahl das Volumen des Gebäcks ab. D.h.: Gebäcke, die aus hellem Mehl
gebacken werden, sind etwas lockerer als solche, die aus dunklem Mehlen
hergestellt werden.
II. (gängige) Typenbezeichnung in
Österreich
- Type W480: Glattes Mehl oder Universalmehl
- Type W700: Griffiges Mehl
- Type W1600: Roggenmehl
- Vollkornmehl
- Dinkelmehl
III. Mehl richtig aufbewahren
Je niedriger der Ausmahlungsgrad,
desto länger könnt ihr das Mehl lagern. Helle Mehlsorten sind länger haltbar
als z.B.: Vollkornmehle. Achtet auf kühle und trockene Lagerung, am besten in
Metall oder Glasgefäße.
desto länger könnt ihr das Mehl lagern. Helle Mehlsorten sind länger haltbar
als z.B.: Vollkornmehle. Achtet auf kühle und trockene Lagerung, am besten in
Metall oder Glasgefäße.
IV. Verwendungsübersicht:
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Speise
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Weizen-mehl
glatt |
Weizen-mehl
griffig |
Weizen-mehl
universal |
Dinkel-mehl
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Roggen-mehl
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Weizen-vollkorn-mehl
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Roggen-vollkorn-mehl
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Lebkuchen
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x
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x
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Brot, Gebäck
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x
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x
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x
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x
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Biskuitmasse
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x
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x
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x
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Knödel
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x
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x
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x
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Nockerl, Spätzle
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x
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x
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x
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Backpulverteig
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x
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x
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x
|
x
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Sandmasse
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x
|
x
|
x
|
x
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Kekse
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x
|
x
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x
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x
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Germteig
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x
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x
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x
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x
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Palatschinken
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x
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x
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x
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Topfenteig
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x
|
x
|
x
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Mürbteig
|
x
|
x
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Brandmasse
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x
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Gezogener Strudel
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x
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Saucen, Einbrenn, Béchamel
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x
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Ich verwende hauptsächlich Griffiges
(Type W700) für Brot und Brötchen und Glattes und Universal (Type W480) für ziemlich
den ganzen Rest. Ab und an Misch ich Vollkornmehl dazu oder tausche das Mehl
gegen Dinkelmehl aus. Kommt immer auf das Rezept an.
(Type W700) für Brot und Brötchen und Glattes und Universal (Type W480) für ziemlich
den ganzen Rest. Ab und an Misch ich Vollkornmehl dazu oder tausche das Mehl
gegen Dinkelmehl aus. Kommt immer auf das Rezept an.
Hoffentlich habe ich euch nicht
zum Einschlafen gebracht und etwas über Mehl gelehrt. Bis zum nächsten Mal.
zum Einschlafen gebracht und etwas über Mehl gelehrt. Bis zum nächsten Mal.
(Informationen aus: Wikipedia,
Fini‘s Feinstes, DAS TEUBNER Handbuch Backen, fein GEBACKEN)
Fini‘s Feinstes, DAS TEUBNER Handbuch Backen, fein GEBACKEN)
Bake on! Euer Kevin